Hochwertige Messer – Kochfreude und Küchenschmuck

Spaß beim Kochen geht nicht ohne hochwertige Messer. Ein Messer, mit dem das Schneiden möglichst mühelos geht, weil es richtig scharf ist, das die passende Form und Größe hat, das gut in der Hand liegt und sich anfühlt wie die Verlängerung des eigenen Arms, und das auch noch jedes Mal eine Freude zum Anschauen ist, weil es in Form und Material den Augen schmeichelt, das sorgt immer wieder neu für gute Stimmung in der Küche. Aber was macht ein gutes Messer aus und welche Arten und wie viele brauche ich zum Kochen?

Was macht hochwertige Messer aus?

Das Material: Guter Stahl ist z. B. Chrom-Vanadium-Molybdän, das ist eine in Europa verbreitete gute Stahlart. Damaststahl ist in mehreren Schichten geschmiedet und geschliffen.

Der Schliff: Ein gutes Messer ist nicht nur unten an der Schneide geschliffen, sondern möglichst über die ganze Klingenbreite.

Der Griff: Ein Holzgriff, der den Stahl der Klinge umschließt und nur von fugenlos eingearbeiteten Nieten durchbrochen wird, gibt einem Messer einfach eine besondere Schönheit. Beim Griff ist jedoch gleichzeitig entscheidend, dass er sich gut in die Hand schmiegt.

Die Balance: Bei einem hochwertige Messer sind Klinge und Griff im Gleichgewicht. Das heißt Klinge und Griff sollten ungefähr gleich schwer sein, was sich testen lässt, indem man das Messer mit der Schnittstelle zwischen Klinge und Griff auf einen Finger legt. Meist trägt dazu bei, wenn der Klingenstahl nicht am Griff aufhört, sondern in den Griffschalen bis zum Ende des Messers reicht.

Wie viele hochwertige Messer brauchst du?

Es gibt jede Menge verschiedene Messer und jede Form und Größe hat ihren Vorzug. Aber um in der Küche alles Wesentliche gut schneiden zu können, empfehlen die Fachleute meistens nur eine sehr begrenzte Anzahl:

• Ein großes Küchenmesser mit einer längeren und auch breiteren Klinge.

Hier eignet sich z. B. gut das Kochmesser von WMF mit 20 cm-Klinge, sehr harter 67-lagiger Stahl, ist nicht nur lange scharf sondern sieht auch scharf aus.

WMF Kochmesser | Quelle: Otto.de

• Ein kleines Küchenmesser mit einer kürzeren Klinge, ca. 8 – 12 cm.

Gut gefällt mir das kleine 9 cm Küchenmesser von Kuppels Wood, mit einem Griff aus Akazienholz, es hat ein gutes Maß für viele Arbeiten und liegt gut in der Hand.

Kuppels Wood Küchenmesser | Quelle: Amazon.de

• Ein gutes Brotmesser – mit dem kann man nicht nur Brot und Brötchen schneiden, sondern auch andere Lebensmittel, die von außen härter sind, z.B. eine Ananas, aber auch Tomaten.

Bei Wüsthoff gibt es ein „Brotmesser classic“,  das hat nicht nur eine gute Länge(23 cm), sondern zusätzlich einen doppelt gewellten Schliff, der auch harte Krusten gut sauber durchtrennt, es ist gut ausbalanciert und sieht elegant aus.

Wüsthof Brotmesser | Quelle: Otto.de

• ein Fleisch- oder Ausbeinmesser mit einer längeren schmalen und flexiblen Klinge. Da hat die Firma Güde in seiner Alexander Herrmann Kollektion mit seiner „Classic Linie“ ein 13 cm langes elegantes Sternekoch-Messer im Sortiment.

Alexander Herrmann Ausbeinmesser | Quelle: Otto.de

• Eine spannende Alternative zum großen Küchenmesser wäre noch ein japanisches Santoku-Messer mit einer kürzeren und besonders breiten Klinge. Ein Hingucker in der Küche, der aber auch seinen Job gut macht, ist das Santoku „Red Spirit“ von F. Dick

Dick Santokumesser | Quelle: Otto.de

Aufbewahrung und Pflege

Hochwertige Messer, auch wenn sie aus gehärtetem Stahl bestehen, sind empfindliche Wesen und wollen sorgfältig behandelt, aufbewahrt und gepflegt werden. Um zu vermeiden, dass sie wie in einer Besteckschublade ständig gegeneinanderstoßen, sich gegenseitig Scharten zufügen und stumpf werden, lassen sie sich am besten an einer Magnetleiste über der Küchenplatte aufbewahren oder in einem schönen Messerblock aus Holz. Der Messerblock ist auch die sicherste Möglichkeit, Messer zu verwahren, da kann nichts rausfallen und man kann sich beim Zugreifen nicht verletzen wie beim Griff in die Schublade.

Eine schöne Verbindung von Magnetleiste und Block bietet der Messerblock von Echtwerk: Da hat man alles in Einem: gut funktionierende, schöne, gut in der Hand liegende Messer und eine gute Aufbewahrungsmöglichkeit dazu.

Echtwerk Messerblock | Quelle: Otto.de

Das Schärfen – Wetzstein

Bei aller Härte wird die Schneide eines Messers allein schon, weil es bei jedem Schnitt auch über eine Unterlage gezogen wird, immer wieder minimal umgebogen und abgestumpft. Mit einem guten Wetzstahl, der auch im Messerblock oder an der Magnetleiste Platz finden sollte, kann man die Schneide immer wieder abziehen, d. h. die minimalen Unebenheiten wieder ausbügeln. Und wenn das nicht mehr reicht, muss es auch mal nachgeschärft werden, auch dazu braucht man keinen Schleifstein mehr, sondern Messerschärfer, durch die man die Klinge einfach durchziehen kann.

Sharpal Messerschärfer | Quelle: Otto.de

Hochwertige Messer – die richtige Unterlage zum Schneiden

Eine gute Unterlage für hochwertige Messer muss widerstandsfähig sein, sie darf nicht zu hart, aber auch und nicht zu weich sein, sie darf natürlich nicht giftig sein. Kunststoff ist sehr hygienisch, weil es in der Spülmaschine zu reinigen ist. Aber wer mag das schon immer anschauen und anfassen? Stein oder Glas sind viel zu hart, die kriegen jedes Messer kaputt. Auch Bambus und Olivenholz sind eher schon zu hart. Am besten eignen sich tatsächlich Bretter aus einem heimischen Holz, vorzugsweise Ahorn, aber auch Kirsche, Walnuss, Buche oder Birke gehen gut. Spezialisten unterscheiden noch zwischen Längsholz und Stirnholz, das quer zur Holzfaser geschnitten ist: Letzteres schont das Messer besonders, weil die Klinge nicht quer zur Holzfaser schneidet. Und ein Holzbrett lässt sich schnell mal wieder abschleifen und neu einölen, dann ist es wieder sauber.